11 бизнес-идей для стрит-фуда

Содержание:

Кафе и пекарня «Булка» — сэндвичи на уличном гриле

В меню «Булки» на Большой Грузинской и в парке Горького есть выпечка, хороший кофе, хлеб, сэндвичи и полноценные обеды и завтраки. Ничего из этого списка, кроме кофе и небольшого количества сладкого, на Пикник не привезли. Вместо этого на большом гриле (купленном для веранды кафе в парке Горького) два повара готовили быструю горячую еду, которую удобно есть даже стоя, — гриль-сэндвичи. Всё просто: в питу можно было положить приготовленные на гриле говядину или куриное филе, маринованное в имбирном соусе. А к основе добавить салат, один или все разом: «цветная капуста гриль, томаты черри, укроп и каперсы», «баклажаны гриль с шафрановым йогуртом», «молодая капуста с яблоком» и «свежие овощи с красным луком».

Питы для сэндвичей готовили в пекарне в ночь перед Пикником, салаты — с утра. На месте запекалось мясо — всё это отправлялось в питу. Такой сэндвич удобно держать в руках, тарелка и приборы для него не нужны.

Уличный гриль
Гриль-сэндвичи с двумя видами мясаи салатамина выбор

Монокафе: Лоток с мороженым «Булки», варёная кукуруза, лимонады и овощи

Кроме гриль-сэндвичей в пите, в «Булке» готовили кофе (для этого привезли огромную кофемашину из ресторана) и продавали мороженое. Это была премьера нового проекта кафе и кондитерской, и уже на днях лоток с 22 видами мороженого встанет на своё постоянное место в парке Горького. Моноконцепция — ещё один формат, подходящий для большого городского мероприятия. Одинаковые действия человека за прилавком — будь то катание шарика мороженого или собирание один за другим хот-догов — сокращают время приготовления блюда. Ну а чем лоток с мороженым и сорбетами хорош на летнем фестивале, и так всем понятно, тем более когда у него столько вкусовых сочетаний вроде дыня-шампанское, каштан, личи-маракуйя, мандариновая водка и других. Всё это «Булка» производит в своём кондитерском цехе на Покровке — там же, где в начале сентября откроется их третье кафе.

Другие моноконцепции на Пикнике — варёная кукуруза, стойки с лимонадами и «Фрукты и овощи». Лотки с варёной кукурузой — те же, что стоят по городу у метро, — были рассредоточены по всему парку. Очередей практически не было: пока очередная порция кукурузы варится, продавец меняет на деньги уже готовые початки, лежащие в специальном контейнере.

На фестивале впервые были замечены фрукты и овощи в одноразовых стаканчиках. Это не кафе и не магазин, а инициатива для фестивалей и городских праздников, которую владелец рекламного агентства Кирилл Кулаков придумал пару недель назад. В «Коломенском» работали три команды, продающие овощи и фрукты по 100 рублей за стакан. Устроено всё просто: велосипед с деревянным прицепом, в котором хранят продукты, стоит на месте, здесь же один человек готовит к продаже овощи и фрукты — режет и выкладывает в стаканы. Ещё два человека ходят по всей территории с подносами. В эти выходные, кстати, «Овощи и фрукты» будут продавать свою продукцию на «Архстоянии».

Принципы формирования названий заведений стрит фуда

Названия заведений стрит фуда очень разнообразны. Связано это с тем, что перечень приготавливаемых блюд в уличных заведениях общепита очень широк. К тому же, эти заведения могут специализироваться на приготовлении одного блюда, или же охватывать всю линейку блюд. Однако, при всём многообразии названий заведений стрит фуда, их можно классифицировать и выделить семь больших групп названий. Изучив особенности каждой из этих категорий и принципы формирования названий, а также, ознакомившись с приведёнными ниже примерами названий заведений стрит фуда, предприниматели смогут подобрать или создать лучший вариант для своей точки.

  1. Имена, которые включают в себя название блюда или ингредиентов. Названия этой группы являются тематическими. Они указывают на вид деятельности заведения и даже называют покупателю те блюда, которые он сможет приобрести. Как правило, названия данной группы состоят из нескольких слов, например, «Бабушкины пироги», «Биг шаурма», «Блин хочешь?», «Мистер картошка», «Пельмени», «В мясо», «Пан Запекан», «Бургер Пицца», «Горячий калач», «Империя пиццы и суши», «Стейк-бар», «Та самая Шаурма», «Хватай пельмень», «Любимая пицца», «Хочу шашлык», «Лепёшка» и т.д.
  2. Названия, указывающие на конкретное блюдо, которое готовят в данном заведении. Эта группа названий также относится к тематическим, так как само имя точки стрит фуд уже сообщает о том, какие именно блюда там готовят, например, «Бистро & Пельменная», «Моя пиццерия», «Дом пиццы и суши», «Пончиковая», «Хачапурная», «Чебуречная», «Хинкальная», «Пирожковая» и т.д.
  3. Названия, в которых прямо указывается национальность или проводятся ассоциации с национальной кухней. Названия из данной группы могут быть и тематическими, и не тематическими. Основной особенностью данных названий является акцент на национальность или на ассоциацию с национальной кухней, например «Азербайджан», «Мама, я в Тбилиси», «Рамэн по-ланчжоуски», «Русские Блины», «Русский самовар», «Восточный двор», «Армянский переулок», «Гаморджоба, Генацвале!», «Вьет Ням», «Таджикские вкусняшки», «Итальянец», «Французский хот-дог», «Курица по-гонконгски» и т.д.
  4. Названия, включающие в себя атрибуты приготовления блюд такие, как «угли», «тандыр», «гриль» и др. Эта группа названий также является тематической, так как прямо указывает на приготовление еды. В качестве примеров можно привести такие названия, как «Биффиле гриль», «Мангал донер», «Гранд Гриль», «Мистер гриль», «На углях», «ГрильБургер», «Самовар», «Тандыр Хаус», «Всё из печи и тандыра», «Гриль story» и т.д.
  5. Названия, включающие слова «бистро», «кафе», «фастфуд», «кулинар» и т.д. В данной группе также собраны тематические названия, связанные с едой, например «Градец-бистро», «Закусочная», «Кафе фастфудной продукции», «Монастырская вареничная», «Магазин-бистро», «Перекусочная», «Трапезная», «Хлебный двор», «Кулинарная лавка братьев Караваевых» и т.д.
  6. Названия, которые указывают на еду или с ней ассоциируются. Названия, которые входят в эту группу, могут не указывать на еду или на конкретные блюда прямо, но они уверенно ассоциируются с едой. Например, «Бон Аппетит», «Бутербург», «Вкус Перекус», «Матрёшка фри», «Лепим и варим», «Парим-Варим», «Пир на весь мир», «Вкусный перекус», «Всегда готово», «С пылу с жару», «Сели-поели», «Съем Слона», «Едим как дома», «Тесто-место», «Сытый Добрый», «Домашняя кухня» и т.д.
  7. Прочие, оригинальные названия. Названия данной группы не указывают на уличную еду и никак с ней не ассоциируются. Основной задачей названий из данной группы является привлечение внимания покупателей, с чем они прекрасно справляются, к примеру, «А шо такое?», «Бламанже», «Корзиночка», «Спасательный круг», «Тянем-Потянем», «У бобра большой», «Пит стоп хаус», «Подозрительные личности», «Анна Лиза», «Моремания» и т.д.

Кафе «Бардак» — шашлык, кутабы, приготовленные на сковороде садж, и свежевыжатые соки

Один из самых удачных примеров кафе с уличной едой на Пикнике — кафе «Бардак» — натурально перенесенный в Коломенское кусок турецкой улицы. Здесь давили апельсиновый сок (жаль, не гранатовый), готовили мясо на гриле и лепёшки из пресного теста с начинками — кутабы — на сковороде садж (как перевёрнутый вок) — всё на виду, смухлевать негде. У каждой кулинарной традиции свои привычки и принципы. На Востоке в помещении всегда готовили меньше, чем на улице — в казане, тандыре, печи, — что продиктовано жарким климатом. Поэтому кафе «Бардак» в этом смысле повезло: они просто показали, как у них всё устроено на самом деле.

Национальная сковорода садж
Кутабы — лепёшки из пресного теста с начинками
Механическая соковыжималка
Апельсиновый свежевыжатый сок в стакане
Два гриля 
Шашлыки с овощами

В чем сложности стритфуда

Современные предприниматели рассматривают стритфуд как перспективный бизнес. Количество торговых точек на улицах растет в геометрической прогрессии, но большая доля из них так же быстро закрывается.

Проблема в высокой конкуренции и организационных сложностях. Уличные точки не приветствуются СЭС, поэтому получить официальное разрешение на деятельность нелегко. Основной причиной отказа чаще всего становится отсутствие коммуникаций, которые необходимы для заведений общепита. Вопрос с водоснабжением решают с помощью емкости с водой и раковины с накопительным баком для слива. Такой вариант использует большинство заведений стритфуда.

Чтобы избежать проблем, необходимо соблюдать все санитарные нормы, оформить санитарные книжки для продавцов, иметь сертификаты на закупаемые продукты и технологическую карту. По сути, оформление документов для открытия уличной точки не отличается от регистрации стандартного заведения общепита. О том, какие документы нужны для открытия ресторана, читайте здесь. Еще одна сложность заключается в высокой конкуренции на рынке. Благодаря низкому входу на рынок, участников достаточно много – и добиться успеха можно, только если занять выгодное расположение.

Советы для старта бизнеса в стрит-фуде

  • Если вы горите желанием предложить потенциальной аудитории что-то новое и интересное, да и вообще, уверены, что ваша концепция принесёт вам прибыль, попробуйте её протестировать. Для этого подойдут многочисленные фестивали, ярмарки, празднества, дни города и так далее. Там будет большой охват, аренду вы заплатите только за небольшой срок. И сможете понять, как на ваш товар реагирует публика.
  • Положительную реакцию у публики вызывает продукт, который готовится при покупателе, который не приходится долго ждать, который может удалить чувство голода хотя бы ненадолго.
  • Подача блюда должна быть удобной. Если ваш продукт вкусный, но клиенту не удобно его есть, то он его либо не купит, либо больше к вам не вернётся. Продумывайте упаковку заранее.
  • Для стрит-фуда характерны монопродукты. Не стремитесь в одной маленькой точке продать всё что можно. Ни к чему хорошему это не приведёт. Логично совмещать виды стрит-фуда, если они гармонируют друг с другом. Например, вафли и мороженое.

Ещё больше вариантов бизнеса в индустрии уличной торговли можно найти в статье «Как и какой уличный фаст-фуд можно открыть».

«Воккер» и Viet Cafe — воки

Точное объяснение этому факту придумать сложно, но лапша из кафе «Воккер» — самое продаваемое блюдо на Пикнике уже не первый год. Два года назад на фестивале стоял один шатёр сети — очередь в него кончилась лишь тогда, когда закончилась вся еда. В прошлом году компания привезла на Пикник два шатра, но история повторилась. Так что в этот раз посетителей обслуживали четыре точки сети (по две на фуд-корте и в зоне маркета) и 47 человек персонала, готовили на 24 плитах и 48 сковородах. 

Меню сделали небольшим, чтобы сократить время приготовления блюд для поваров и время выбора для тех, кто в очереди: 6 готовых воков (курица в соусе карри, говядина в соевом соусе, свинина в кисло-сладком соусе, креветки в устричном соусе, морепродукты в устричном соусе, овощи в кисло-сладком соусе) с 4 видами лапши. Из напитков — домашний лимонад, безалкогольный «Мохито» и морс. «Воккер» накормил посетителей Пикника примерно 4 000 воками, и нужно ли говорить, что очередь во все кафе сети не кончалась вплоть до последнего концерта.

Сковорода вок (48 у «Воккера» и 10 у Viet)
Лапша с разными добавками 

У Viet Cafe очередь была меньше, но готовили здесь тоже на воке. В единственном кафе установили пять плит вок, индукционную плиту и двойную фритюрницу. Весь день блюда вьетнамской кухни готовили шесть поваров, но к пяти часам вызвали седьмого: посетителей всё-таки было много. В меню были супы том ям, фо бо и фо га, блинчики нэм хай шан и нэм га, рис ком ранг и ком ранг хай шан, морковь по-корейски и бананы в карамели на десерт. Накормили этим Viet Cafe около 1 500 человек.

*Мы обошли стороной кафе, участвующие в Пикнике «Афиши», но достойные называться скорее магазинами, — места, еда в которых не готовилась на месте: булки, пироги и десерты, привезённые уже готовыми из кафе и пекарен.

Несколько советов предпринимателю

Если вы решили открыть бизнес в сфере стритфуда:

  • для начала протестируйте свою идею на городских фестивалях, праздниках и ярмарках. Так вы сможете оценить, пользуется ли спросом ваша продукция, есть ли к ней интерес и стоит ли вкладывать в это деньги;

  • позаботьтесь о том, чтобы основной продукт был вкусным, сытным и быстро готовился прямо при покупателях. Это вызывает доверие: люди будут видеть, что еда готовится в чистых условиях и из свежих продуктов;

  • заранее продумайте подачу и упаковку. Формат стритфуда предполагает, чтобы людям было удобно есть ваши блюда на ходу или вне условий столовых и кафе;

  • не гонитесь за большим и разнообразным меню. Для формата уличной торговли будет достаточно 6 наименований основной продукции плюс напитки. Это позволит избежать закупки большого количества ингредиентов и будет достаточно, чтобы ассортимент был разнообразным и интересным.

Для тех кто не может определится с идеей своего бизнеса, рекомендуем трансформационные психологические игры  от  компании “1000 идей”: 

  • «Хочу то, не знаю что» — в этой трансформационной психологической игре происходит поиск направления деятельности и устранение неопределенности человека в определении своего будущего, а также расстановка жизненных приоритетов, и  

  • “Стартап”  в этой игре, в формате настольного мозгового штурма отрабатывается техника предпринимательского мышления и создания бизнес-идеи с нуля, а также вывода ее на рынок 

Многие участники игр не только находят ответы на свои запросы, но, испробовав эффект на себе, решаются помогать и другим людям, при этом неплохо зарабатывают. Многим нравится, что играть с клиентами можно в том числе и  онлайн. О том, как открыть бизнес на проведении психологических игр, можно узнать здесь. 

19.04.2019

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Кафе Corner Burger — бургеры на гриле

Corner Burger, один из ресторанов Айзека Корреа и его компании Icon Food, участвует в Пикнике «Афиши» второй год подряд. В этом, как и в прошлом, кроме лимонадов и кофе, здесь готовили два простых бургера: чизбургер и чикенбургер, из нового — хот-доги. Готовили на том же двухметровом гриле, который был куплен специально для выездных мероприятий и обычно стоит на складе в ресторане. Картофель-фри делали во фритюрнице, привезённой из ресторана, холодильное оборудование брали напрокат.

Мясо, овощи или рыба на открытом огне или углях — один из самых распространённых вариантов приготовления уличной еды. В традиции барбекю — жарка на огне и открытом воздухе и культура есть на улице и на бегу — есть какая-то генетическая память тех времён, когда люди ещё охотились на мамонтов. Поэтому не удивительно, что гриль на городском фестивале — основной инструмент повара. 

Двухметровый гриль
Чизбургеры и чикен-бургеры

Что нужно сделать перед открытием

  • Оценить свои возможности. Хотя сфера стрит-фуда и рассматривается как бизнес без больших вложений, вложения эти всё равно будут. И нужно правильно оценивать свои возможности перед запуском. В идеале – составить подробный бизнес-план.
  • Определить параметры торговой точки. Размер точки, возможность подключения коммуникаций, требования арендодателя (если речь о размещении в ТЦ)
  • Изучить конкуренцию. Как мы уже писали, в этой индустрии конкуренция бешеная. Но вариативность идей спасает положение. Нужно грамотно оценить – какие виды бизнеса в индустрии стрит-фуда используют ваши конкуренты, в каких количествах они дублируются. И выбрать подходящее направление.
  • Выбрать направление исходя из полученных данных. Выбирается оно уже после оценки всех возможностей и перспектив, чтобы можно было сразу отсеять лишние варианты и сузить круг. Но! Тут есть и подводный камень, на который часто наталкиваются лодки новичков. Если вы обнаружили, например, что в вашем городе много лотков с хот-догами, а вот с варёной кукурузой – мало, не спешите кидаться с головой в эту идею и предлагать всем подряд эту самую кукурузу. Задайтесь вопросом – почему её нет на рынке. Может быть потому что она никому не нужна? Или может быть потому что слишком дорого обходится себестоимость, при том, что конечная цена не может быть слишком высокой?

Кафе «Бурый лис и ленивый пёс» — креветки во фритюре и сифон для окрошки

Кафе «Бурый лис и ленивый пёс» справлялось на Пикнике подручными средствами, но готовили прямо на месте. В меню, кроме привезённых зефира и мармелада, было несколько лимонадов (смешивали за прилавком прямо перед выдачей), холодный кофе и ромашковый чай, сэндвичи (багет пекли в ночь, а мясо, приготовленное заранее в вакууме, разогревали на тостере), «молекулярная окрошка» (с пропущенными через сифон кефиром и сметаной) и креветки во фритюре.

Фритюр сделали из индукционной плиты и кастрюли просто потому, что организаторы Пикника выделили на кафе небольшое количество электричества — пришлось экономить. Пример работы кафе со смешным названием на фестивале доказывает, что кашу действительно можно приготовить из топора, была бы кухня ресторана, чтобы взять там нужные для конструктора инструменты.

Фритюрница
Креветки во фритюре

Как выбрать расположение

Перекусить быстро и дешево – это актуальная проблема для любого человека, который спешит: студент, офисный работник и т.д. Стритфуд позволяет поесть практически на ходу. Поэтому если расположить такое заведение вблизи офисного центра, рынка, вокзала, университета или другого многолюдного места, можно рассчитывать на прибыль.

Делайте ставку не просто на многолюдные места, а на места скопления вашей целевой аудитории. Например, вы хотите продавать роллы с морепродуктами. Кто может стать вашим покупателем? Наверно, это работающие люди, у которых есть возможность купить не самый дешевый продукт. Значит, хорошим вариантом для размещения станет территория рядом с бизнес-центром. А вот если вы сделали ставку на бюджетный и сытный обед, который готовится за 5 мин., то ваше предложение оценят студенты. Поэтому: прежде чем искать место, определитесь с вашей целевой аудиторией.

Важный нюанс, который следует учитывать: формат заведения. Это может быть стационарная или мобильная точка. В целом, и к стационарной, и к мобильной торговле предъявляются аналогичные требования. Но на практике часто встречаются несанкционированные торговые точки, что может повлечь лишение разрешения на деятельность и административную ответственность.

На каком участке расположить заведение стритфуда:

  • Арендовать частную территорию

  • Арендовать муниципальный участок

  • Для мобильных точек также актуально участие в мероприятиях: фестивалях, ярмарках, фуд-фестов, пикников и т.д. В данном случае предприниматель заключает с организатором договор аренды. Стоимость зависит от масштаба и статуса мероприятия.

Выбирая место, изучите планы городской администрации по застройке, реконструкции и благоустройству определенного района. Так возможно найти перспективные районы или оценить будущее положение понравившегося участка.

Оформлять аренду участка придется в местной администрации. Вся процедура может занять около трех месяцев, поскольку необходимо соблюсти все бюрократические процедуры. Поэтому с точки зрения простоты и скорости оформления аренды больше подходят частные участки.

Подведем итог. Выбор расположения зависит от многих факторов – продукта, формата, целевой аудитории и среднего чека. Но, как показывает практика, наименее затратными и рискованными точками являются рынки и фудкорты.

Ошибки начинающих предпринимателей в стрит-фуде

  • Не проработанный бизнес-план. Зачастую сравнительная дешевизна оборудования приводит к тому, что предприниматель не оценивает возможности рынка и конкуренции – запускает бизнес без предварительного расчёта по инвестициям, каналам продаж и спросу. В 99 процентах случаев это ведёт либо к очень долгому выходу на чистую прибыль, либо (что чаще) к сворачиванию бизнеса после первого же сезона.
  • Низкий сервис и несоблюдение санитарных норм. И если первое способно быстро лишить вас клиентов, то второе вообще может привести к крупным проблемам и штрафам.
  • Сезонная забывчивость. Часто предприниматель, вдохновлённый активным спросом в сезон, забывает, что этот период длится недолго и никак не просчитывает варианты деятельности вне сезона. Как результат – вся прибыль с сезона в миг уходит на затраты вне его.
  • Хулиганы. Увы, если вы ставите точку на улицу, то должны продумать и варианты охраны его в ночное время.
  • Ошибка в выборе местоположения. Даже самая интересная идея, которая будет пользоваться спросом может не «вывезти» ваш бизнес, если вы расположите точку торговли в неправильном месте. Увы, никто на сто процентов точно не скажет вам, где самое правильное место. Да и в перспективе посещаемость той или иной территории может меняться.

Проблемы стрит-фуда

Основные сложности индустрии для предпринимателя заключаются в крайне высокой конкуренции и организации с точки зрения норм санэпидемнадзора.

Получить официальное разрешение на уличную торговлю – задача не из лёгких

Потому что для СЭС важно наличие коммуникаций, когда речь заходит об индустрии общепита

Многие предприниматели решают вопрос «на коленке». Организуют ёмкости с водой и накопительные баки, которые служат вместо слива. Это самый распространённый вариант для уличной торговли едой.

Попутно необходимо позаботиться о соблюдении других санитарных норм – иметь сертификаты на продукцию, закупаемые товары, иметь техкарту и медицинские книжки сотрудников.

По количеству документов точка уличной торговли мало отличается от полноценного предприятия общепита.

Что касается конкуренции – её много не только потому, что уличная торговля – прибыльный бизнес. Но и потому что на рынок легко войти с минимальными вложениями. Однако многие «входящие» упускают из виду тот факт, что насколько каждый сезон много новых предпринимателей в этой сфере, настолько же много и тех, кто с этого рынка уходит. Опять же из-за засилья всевозможными торговыми точками.

Единственная возможность продержаться – занять выгодное место. И ещё этому может поспособствовать интересная неизбитая идея.

Как выбрать направление

Одна из основных ошибок начинающего предпринимателя в этой сфере – желание сосредоточиться на своем продукте и потом пытаться его всем продать. Но как показывает практика, начинать выбор концепции лучше с вопроса: чего не хватает потребителю там, где вы планируете открывать свой бизнес? В таком случае, вы заранее оцените спрос на продукцию – и клиенты будут вам гарантированы.

Чтобы выбрать подходящее направление уличного фастфуда, следует учитывать различные факторы:

  • Уровень конкуренции. Отсутствие конкурентов в выбранном районе не всегда значит хорошие перспективы торговли. Возможно, это связано с отсутствием покупательского спроса;

  • Сезонность. Оценивайте свои ожидания от конкретного бизнеса и его возможностей. Например, если вы планируете получать ежемесячную прибыль в течение всего года, то нет смысла открывать ларек с мороженым, который вряд ли будет рентабельным в холодное время;

  • Оборудование. Для приготовления разного фастфуда требуется разное оборудование. Его стоимость и специфика работы разная. Поэтому ориентируйтесь не только на объем затрат, но и на возможности эксплуатации (навыки работника, располагаемая площадь, условия работы, мощностные требования и т.д.);

  • Кулинарное образование и опыт работы. Конечно, для большинства точек фастфуда кулинарные навыки не играют главной роли. Обычно, фастфуд – это простая в приготовлении еда. Но все же современный фастфуд достаточно разнообразен, и некоторые направления требуют определенных знаний и умений повара;

  • Спрос на определенной территории. Например, в спальных районах и деловом центре города будет востребована разная продукция.

Собрав и проанализировав все данные, выбрав подходящее направление, можно приступать к составлению бизнес-плана. Он необходим даже для небольшой торговой точки. Это поможет заранее оценить возможности и перспективы идеи – и, в частности, ее финансовую сторону. Бизнес-план является моделью вашего бизнеса: сколько денег нужно вложить в открытие, сколько можно заработать, как рекламировать торговую точку, какие временные рамки реализации проекта и т.д. Это позволяет на подготовительном этапе выявить потенциально опасные моменты и заранее их устранить.

«Дары природы» —фургон с профессиональной кухней

Премьера кафе «Дары природы», в котором готовят из фермерских продуктов прямо на месте, состоялась на прошлом Пикнике «Афиши». За год многое изменилось: совместный проект Delicatessen и кооператива LavkaLavka сохранил формат портативного кафе, выезжающего на разные мероприятия вроде маркетов и фестивалей, но оболочка была серьёзно усовершенствована. Из обычного шатра с холодильником и грилем «Дары природы» превратились в идеального выездного гастроубийцу. Теперь это фургон известной фирмы Airstream со встроенной профессиональной кухней — жарочной поверхностью, грилем с решёткой, фритюром, водяной баней и холодильником.

В фургоне всё устроено так, чтобы готовить на месте. Если изловчиться, с набором встроенной техники можно приготовить сколь угодно сложные блюда, но главный критерий здесь — опять-таки время: с момента принятия заказа до его вручения не должно пройти больше 10 минут. Таким образом в меню «Даров природы» появился гаспачо — уже готовый холодный суп, который нужно только налить в самую подходящую для пикника посуду — стакан. Дальше — чили кон карне. Его подают с картофелем-фри, который готовится непосредственно перед подачей, но всё остальное достаётся из мармита — ёмкости, постоянно поддерживающей нужную температуру блюда, сверху — ложка сметаны.

Плоский гриль — вместо плиты
На этой поверхности готовили сосиски для хот-догов и мидии для сэндвичей.  
Газовый грильс решёткой
На гриле готовили грибы и мясо для «Карниты» — обычно диафрагму, но на Пикнике фланк стейк.
Фритюр 
Во фритюре готовили не только картофель-фри, но и почки. Он же используется для кабачков-фри. 
Водяная баня(bain-marie)
Грели чили. Здесь же можно держать булки для хот-догов и приготовить, например, заварной крем.

Хот-дог — один из символов уличной еды и фастфуда вообще. Булки пекут в ночь перед выездом фургона, фермерские сосиски жарят на плоском гриле после поступления заказа. Дальше сосиска попадает в только что разрезанную булочку, заправляется релишем, горчицей, кетчупом и луком — всё это занимает у повара 3 минуты. Карнита и почки, блюда разные и непростые, подаются в фургоне одним способом. В ресторане диафрагму, которая используется для стейк-сэндвича, подали бы как серьёзное горячее блюдо, на тарелке и задорого

На большом пикнике важно удобство, поэтому приготовленное на гриле мясо кладут на хлеб и посыпают маринованным луком и чили. Можно есть вилкой, а можно и руками

Так же поступают с почками.
Кроме фургона с настоящей уличной едой, «Дары природы» привезли с собой две большие сковороды для паэльи (обычно они находятся в активе другого ресторана, принадлежащего тем же владельцам, что и Delicatessen, — Tapa de Comida). Это ещё один формат, подходящий для городского праздника на открытом воздухе: в большой сковороде готовится блюдо, которым можно накормить сразу 50 человек. А на то, чтобы положить блюдо на тарелку, уходят считанные секунды.

Две сковороды для паэльи

Паэлья с море-продуктами — 50 порций с одной сковороды

Уличная еда на городском фестивале —критерии и форматы

Отдать сэндвич в упаковке может и кассир. Если речь идёт именно об уличной еде, на месте должен работать повар. Вторая важная вещь — не готовить еду впрок. Каждая порция должна быть сделана на заказ — гарнироваться или наливаться, если это уже готовое блюдо вроде супа. 

При условии очередей и невозможности съесть еду за сервированным столом время становится одним из формирующих факторов выбора блюд для меню выездного кафе. Паэлья в большой сковороде готовится небыстро, но может обеспечить едой сразу 50 человек. Бургер готовят на гриле 6–7 минут, хот-дог — 3 минуты. Максимальное время приготовления одного блюда на пикнике в идеале — 10 минут. Ещё одна хитрость, чтобы сократить время отдачи блюда, — получить заказ заранее. Когда касса находится отдельно, то сначала платишь, потом ждёшь еду в очереди. Заказ поступает к повару, когда человек только достаёт деньги из кошелька.

Когда людей много, столики заняты и уже опаздываешь на концерт, есть нужно если не на бегу, то просто стоя. Это обстоятельство в совокупности с двумя предыдущими рождает форматы: супы в стаканах — можно пить через край; сэндвичи на хлебе и в пите, хот-доги, бургеры, фри в стаканчике; лапша, приготовленная на воке, в удобной картонной упаковке и так далее.

Важный критерий не только для уличной еды, но и вообще для любой. Кого-то воротит от морепродуктов или жирного мяса, кого-то, наоборот, от одних овощей на тарелке, но вопрос не в этом. Сэндвич сэндвичу и овощ овощу рознь: одно дело скучный в пластиковой упаковке, привезённый на фестиваль уже готовым, другое — сэндвич с только что поджаренной на гриле почкой или пита с приготовленной на гриле говядиной, с молодыми яблоками и капустой. Необычность и качество еды естественным образом притягивают правильную аудиторию.

Местоположение точки стрит-фуда

Аудитория стрит-фуда – люди, которые предпочитают поесть или перекусить на ходу и желательно недорого. Ведь дорого можно и в удобстве сидя. Исходя из этого формируются представления о том, где нужно размещать собственную точку.

  • Рядом с офисным центром. Это местоположение даёт большую потенциальную аудиторию. По факту — всех сотрудники офисов, которые могут стать клиентами в обед, или по пути на работу.
  • Рядом с учебными заведениями. Та же история, что и с офисными центрами. Несмотря на то, что существует стереотип о бедных студентах. На самом деле сейчас большое количество студентов пользуются перекусами между парами, в чём им может поспособствовать ваша точка стрит-фуда.
  • Места гуляний. За такое расположение борются в два раза усерднее, потому что обычно это парки и места, где организуются народные праздники. И аудитория в таких местах изначально готова тратить деньги на еду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector